上海理工大学考研(上海理工大学考研专业目录)

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大黄鱼（Pseudosciaena crocea）又名黄花鱼，体色金黄、金鳞朱唇、肉质鲜美，为我国近海重要经济鱼类，是传统“四大海产”之一。伴随着养殖大黄鱼产业的迅速发展，对大黄鱼品质进行综合评价和等级判定逐渐成为其行业的关注热点，因为品质差异直接决定了其最终的商品价值。而养殖模式和流通方式正是造成其品质差异的两个关键因素。

上海理工大学健康科学与工程学院的石钰琢、李保国*和中国水产科学研究院东海水产研究所的郭全友*等首先选取筏式网箱、通框网箱、深水网箱和深海围网4种国内典型养殖模式，并以野生大黄鱼作为对照，从食品原料学出发探究不同养殖模式下大黄鱼的营养品质差异；其次以深海围网养殖大黄鱼为例，分析其在2种典型贮运流通模式下的品质变化规律，并对其进行等级判定和综合评价。为推进养殖大黄鱼品质评定标准化提供参考，促进养殖鱼产业向高质、高效的方向发展。

1、不同养殖模式对养殖大黄鱼营养品质影响

大黄鱼形体评价

01

如表1所示，筏式网箱和通框网箱大黄鱼的肥满度无显著差异（P＞0.05），二者均显著高于深海围网及野生大黄鱼（P＜0.05）；深海围网大黄鱼肥满度略低于野生大黄鱼，但二者间无显著差异（P＞0.05）。肥满度方面，4种养殖模式样品中符合优级品要求的大黄鱼占28.8%，由图3A可知，4种养殖模式优级品率均小于野生大黄鱼，筏式网箱和通框网箱优级品率分别为3.0%和12.0%，远小于深海围网（81.8%）。筏式网箱的体长/体高与通框网箱大黄鱼无显著差异（P＞0.05），但显著小于深水网箱、深海围网和野生大黄鱼（P＜0.05）；深海围网大黄鱼的体长/体高略高于野生大黄鱼，但二者间无显著差异（P＞0.05）。4种养殖模式样品中体长/体高≥4.00的大黄鱼占43.5%，如图3B所示，筏式网箱大黄鱼优级品率为15.8%，远小于其他养殖模式，深水网箱和深海围网大黄鱼的优级品率略高于野生大黄鱼。各组大黄鱼的尾柄长/尾柄高无显著差异（P＞0.05），4种养殖模式样本中满足尾柄长/尾柄高≥3.50的大黄鱼占66.7%，由图3C可知，不同养殖模式大黄鱼的优级品率依次为通框网箱（73.7%）、筏式网箱（67.0%）、深水网箱（66.7%）、深海围网（57.1%），无明显差异。

体表b*值

02

由表1可知，野生大黄鱼b*值略高于筏式网箱大黄鱼，且二者b*值均显著小于通框网箱、深水网箱和深海围网养殖大黄鱼（P＜0.05），而通框网箱、深水网箱和深海围网养殖大黄鱼的b*值差异不显著（P＞0.05）；4种养殖模式大黄鱼中符合优级品的样品占84.6%，由图3D可知，通框网箱、深水网箱及深海围网3种养殖模式优级品率接近野生大黄鱼，筏式网箱大黄鱼优级品率仅为深海围网的1/2；野生、筏式网箱大黄鱼b*值无显著差异（P＞0.05），但野生大黄鱼优级品率为筏式网箱的2 倍。

肌肉弹性

03

野生大黄鱼的背部肌肉弹性远大于养殖大黄鱼，而不同养殖模式之间内聚性、胶黏性、咀嚼性和剪切力等质构性质指标无显著差异 ，故本研究以弹性作为质构指标评价大黄鱼品质。由表1可知，野生大黄鱼的鱼肉弹性显著大于4种养殖大黄鱼（ P ＜0.05），4种养殖模式大黄鱼间无显著差异，但筏式网箱、通框网箱、深水网箱和深海围网大黄鱼的鱼肉弹性依次增加；4种养殖模式样本中肌肉弹性符合优级品占比为80.8%，由图3E可知，与野生大黄鱼肌肉弹性优级品率接近度依次为深水网箱、深海围网、通框网箱和筏式网箱，其中筏式网箱优级品率比深水网箱和深海围网分别少40%和25% 。

粗脂肪质量分数

04

由表1可知，野生大黄鱼粗脂肪质量分数低于4种模式养殖的大黄鱼，筏式网箱大黄鱼粗脂肪质量分数显著高于深海围网和野生大黄鱼（ P ＜0.05），通框网箱、深水网箱、深海围网养殖大黄鱼的粗脂肪质量分数依次降低，平均值均在优级品范围内；4种养殖模式大黄鱼样本中粗脂肪质量分数符合优级品标准的占53.3%，由图3F可知，野生大黄鱼的优级品占比均高于养殖鱼，其中筏式网箱优级品率为38.2%，低于4种养殖模式大黄鱼优级品率平均值且小于其他养殖模式，通框网箱、深水网箱与深海围网优级品率依次升高，围网大黄鱼与野生大黄鱼品质最为接近。

2、不同流通及售卖方式对养殖大黄鱼品质的影响

感官评价

01

由图4A可知，根据评分规则，大黄鱼在冰台贮藏过程中IP和TIP组样品0～2 d感官保持在一级鲜度；贮藏3～5 d的IP组、3～4 d的TIP组样品的鱼鳞较易擦落、体表光泽降低，为感官二级鲜度，达到高品质期终点。随着贮藏时间的延长，鱼体开始发生鱼目塌陷浑浊、腥臭味强烈、体色发白等现象，腐败加剧达到可接受终点。IP组和TIP组分别在第16、13天时感官不可接受。FS组在-18 ℃冻藏30 d时，为感官高品质期，冻藏至90 d时，感官评分接近高品质期终点；随贮藏时间的延长，由于蛋白冷冻变性和冰晶生长等原因，导致大黄鱼肌肉汁液流失，色香味形均劣变，体表色泽变暗、鱼目开始塌陷，贮藏180 d时感官评分接近不可接受界限。

总挥发性盐基氮含量

02

由图4B可知，冰台贮藏过程中IP组第2天时TVB-N含量为11.83 mg/100 g，为一级品，第5天时TVB-N含量为14.34 mg/100 g，为二级品，与感官评分结果一致；TIP组第3天时TVB-N为14.91 mg/100 g，为二级品，与感官评分结果基本一致；IP和TIP组在第16天和第13天时TVB-N含量分别达到33.68 mg/100 g和33.11 mg/100 g，产生强烈的腥臭味、体表黄色基本褪去，感官已不可接受；较IP组冰鲜大黄鱼，TIP组经冻融后，冰晶对组织细胞造成机械损伤，加剧其腐败 。

体表b*值

03

由图4C可知，流通过程中，大黄鱼腹部 b *值呈下降趋势，IP组在0～22 h下降速率较快，58 h时 b *值降至25以下，低于优级品标准；TIP组初始 b *值为42.15，贮藏0～20 h期间 b *值下降速率较快，与IP组有相似趋势，14 h时 b *值已低于优级品标准；FS组冻藏过程中，90 d时 b *值为42.24，前期 b *值下降较为缓慢，后开始快速下降，冻藏至180 d时 b *值为33.78，仍符合优级品标准。IP组和TIP组模拟市售过程中，由于受光照影响，鱼体内黄色素细胞色素颗粒聚集，黑色素细胞发散，导致鱼体金黄色泽变暗，这与夜间捕捞大黄鱼体表 b *值显著高于白天的结论相符 。

肌肉弹性

04

如图4D所示，IP和TIP组的弹性呈下降趋势，分别在第9天和第6天下降至优级品的终点，二组前期均下降较快，后期趋于平缓；FS组冻藏90 d时弹性从2.03 mm降低至1.26 mm，仍符合优级品标准，贮藏至180 d时弹性为1.03 mm，接近优级品标准终点。IP和TIP组贮藏过程中鱼肉在内源酶和微生物的作用下蛋白质发生不同程度的降解，肌原纤维蛋白遭到破坏，使肉质变松软，弹性下降；TIP组经冻结、解冻后，因汁液损失和细胞间隙变大等原因，鱼肉弹性下降，故与IP组相比初始弹性较低且下降速度较快；FS组冻藏过程中冰晶的生长会对肌肉组织造成机械损伤，加速劣变 。

3、综合品质评价

如图5A所示，样品均为冰鲜品，均符合合格品标准，其中83.3%野生大黄鱼符合优级品标准，养殖大黄鱼优级占比依次为深海围网（62.5%）、深水网箱（58.3%）、通框网箱（17.6%）和筏式网箱（11.1%），因筏式网箱和通框网箱鱼体肥满度和体长/体高多不符合优级品标准，故导致二者有较低的综合优级品率。不同流通模式下大黄鱼的等级变化如图5B所示，IP和TIP组分别贮藏至第3天和第2天时，因鲜度和体表黄蓝度下降，不能被判定为优级品；第9天和第6天时13 mg/100 g＜TVB-N含量＜30 mg/100 g，不符合优级品基本要求，但其弹性保持在优级品范围内，为合格品；FS组冻藏30 d时各项指标保持在优级品范围内，判定为优级品，90 d时13 mg/100 g＜TVB-N含量≤30 mg/100 g，不符合优级品基本要求，不能判定为优级品，但弹性和色泽仍保持在优级品范围内，为合格品。

结 论

不同养殖模式大黄鱼的形体指标、粗脂肪质量分数及肌肉弹性等优级品率有明显差异，在筏式和通框网箱中，养殖大黄鱼表现出较低的优级品率，但通框网箱中各项指标优级品率高于筏式网箱，综合品质评价中，深海围网模式中优级品率达62.5%，为养殖大黄鱼中品质最优组。在捕后贮运流通过程中，大黄鱼品质劣变的速度冻藏组＜冰台组＜解冻冰台组，分别在贮藏第30、3、2天时，不符合优级品标准；其中TVB-N含量评价较感官评价具有一定的滞后性，可能与检测部位有关；IP和TIP组因光照等原因b*值下降速度较快，分别在14、58 h下降至优级品标准终点；FS组前30 d时各项指标下降较慢，保持在优级品等级，适宜加工和食用，冻藏180 d时b*值与弹性分别为33.78及1.03 mm，达到优级品终点。本研究揭示了大黄鱼不同养殖模式和不同流通方式对其品质特性的影响，可为养殖大黄鱼销售体系品质评定的标准化提供参考。

本文《不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定》来源于《食品科学》2022年43卷13期184-191页，作者石钰琢，郭全友，郑尧，黄海潮，李保国。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210623-273。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

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